СПЕЦИФИКА РАБОТЫ ДЕГУСТАТОРА ВИСКИ

Эркин Тузмухамедов, независимый эксперт Лиги Glenfiddich

«My God, so much I like to drink Scotch that sometimes I think my name is Igor Stra-whiskey». 
Igor Stravinsky (Russian-born modern composer, 1882-1971)

«Боже мой, я так люблю пить шотландский виски, что иногда мне кажется, что моя фамилия Стра-виски», — говорил Игорь Стравинский, российский композитор (1882-1971).

Профессиональная дегустация и обычное наслаждение бокалом виски, конечно же, имеют общие черты, но гораздо больше различий.

Общее лишь то, что:

• а) виски наливается в бокал;
• б) перед тем, как наполнить рот виски, мы подносим к бокалу нос.

Люди, которые любят виски до той степени, что, как великий русский композитор, готовы сменить фамилию, набирают виски в рот с целью проглотить и впоследствии получить наслаждение от тепла, которое разливается по телу, приятного вкуса и послевкусия. Да, конечно, опытный ценитель подходит к делу со знанием и расстановкой: сначала оценит «ножки», которые стекают по стенкам бокала, если взболтать в нем виски, затем послушает и оценит аромат и лишь потом сделает маленький глоточек и постарается услышать различные оттенки и нюансы вкуса и аромата.

И, как правило, это все случается вечером, после работы. Ну, в выходные, может быть, и пораньше...

Люди, которые работают с виски профессионально – купажисты, химики, - в общем, все, кто в процессе производства виски должен заниматься органолептической оценкой, то есть понюхать и попробовать.

В головном мозге, в отличие от экрана компьютера, нет возможности обработать информацию, которая нам передается посредством чувствительного эпителия носа и рецепторов рта, чтобы точно определить, что и в какой концентрации содержится в вашем виски. Нам трудно распознать, какие конкретно из эфиров, спиртов, какие конкретно из альдегидов, лактонов, полифенольных, азотных и других соединений содержатся здесь. Но профессионал, работающий с виски, знает, каким ароматом обладает то или иное соединение. Имея опыт общения с образцами и инструментальные результаты анализа на руках, он может легко определять не только привычные нам описательные характеристики (мед, яблоко, груша, торф, дым, выпечка и так далее). Эксперт может назвать химическое соединение, ответственное за тот или иной аромат: евгенол (пряный маслянистый тон, лавр), гераниол (цветочные ароматы, например, роза), фенол (дымные тона), лактоны (молочные тона, например, кокосовый орех) и так далее.

Опытный специалист может выделить – и даже назвать химические соответствия – сотни различных оттенков и тонких нюансов аромата и вкуса виски.

В Шотландии есть научно-исследовательское учреждение SWRI – Институт исследования шотландского виски. Для того, чтобы поступить туда на работу, для начала тестируют чувствительность рецепторов вашего носа – и лишь после этого продолжают разговор в отделе кадров.

Одно из главных отличий «рекреационного» наслаждения виски и профессиональной работы: в профессиональной дегустации спирты всегда разводятся до 20% алкоголя. Это стандарт индустрии виски. Дело в том, что высокая концентрация спирта снижает чувствительность рецепторов, а пары этанола мешают услышать более слабые ароматы, составляющие букет виски. При невысокой концентрации спирта остальные микропримеси – вкусо-ароматические соединения – легче различить.

Надо сказать, что пить такой разведенный виски пить не особо приятно. Но дегустаторы его и не пьют – в процессе оценки образцов профессиональные дегустаторы лишь оценивают аромат и ополаскивают полость рта, а потом сплевывают образец. Кстати, два года назад флагман российского шампанского дома, Абрау-Дюрсо, пригласил виноделом французского шампаниста Фабьена Лорензона. Первое что тот сделал – запретил проглатывать вино во время дегустаций. И, как он мне рассказал, этот приказ вызвал негодование старожилов-профессионалов. Они говорили, что правильно оценить образец, не проглатывая, невозможно, потому что якобы есть рецепторы в районе кадыка. Фабьену пришлось найти анатомические карты с описанием расположения рецепторов – чтобы доказать, что глотать вино для оценки не обязательно. И сейчас во время работы на Абрау никто вино не глотает...

В этом две принципиальные разницы профессионального и потребительского подхода к виски.