15 секретов Скотча от Мастера производства дистиллерии Glenfiddich

Виски и вода – главные достопримечательности шотландского региона Спейсайд. Именно здесь находится большая часть национального производства солодового виски. Двери многих дистиллерий Спейсайд открыты для посещения туристами, и самая гостеприимная среди них - Glenfiddich. Более века это семейное предприятие производит один из самых продаваемых односолодовых виски в мире. На этой дистиллерии мы встретились с Брайаном Кинсманом, Мастером производства Glenfiddich с 2009 года, который раскрыл нам некоторые секреты своей профессии и поведал о важных составляющих того, что в Шотландии называют «самым лучшим виски долины».

1. СТАТЬ МАСТЕРОМ ПРОИЗВОДСТВА НЕЛЕГКО

В компании с более чем 125 летней историей Кинсман является шестым человеком на должности Мастера производства. Он начал свою карьеру в Glenfiddich в качестве химика на производстве зернового дистиллята в 1997 году и через четыре года Кинсман стал ассистентом и учеником Дэйвида Стюарта, который проработал Мастером производства в Glenfiddich 35 лет, что является рекордом для всей Шотландии. Прежде чем занять должность своего учителя, Кинсман проработал под его наблюдением 8 лет.

2. «СОВЕРШЕННЫЙ НОС» – ЭТО ТРЕБОВАНИЕ К РАБОТЕ.

Не существует каких-то формальных навыков, которыми должен обладать Мастер производства, но в тоже самое время: «Самым важным умением является способность различать запахи. – Говорит Кинсман. – Вся моя работа основывается на сенсорной оценке. В обычную рабочую неделю я изучаю все оттенки аромата сотни образцов: от только что выгнанного дистиллята до готовой продукции, приготовленной для отправки на рынок». Кинсман с благодарностью вспоминает слова своего учителя Дэйвида Стюарта: «Настрой свое обоняние и попытайся понять до конца все составляющие каждого продукта William Grant & Sons, учитывая эволюцию производства на протяжении всего времени».

3. СОЗРЕВАНИЕ – ЭТО ЧАСТЬ ПРОЦЕССА

Химическое образование Кинсмана является особым вкладом в компанию, когда необходимо разобраться в том или ином аспекте созревания с научной точки зрения. «Вместе с нашими химиками и бондарями я посвящаю много времени анализу образцов дуба и виски для исследования химических процессов происходящих во время созревания. – Рассказывает Кинсман. – Это позволяет мне лучше понять, какое воздействие окажет та или иная бочка на продукт, понять, что мы должны сделать, чтобы получить тот конечный аромат виски, который я ищу».

4. ДЕГУСТАЦИЯ ТРЁХСОТ ОБРАЗЦОВ – ЭТО ЕЖЕДНЕВНАЯ НОРМА.

Если вы думаете, что Кинсман проводит свой день, пробуя скотч на аромат, вы наполовину правы. В любой рабочий день он проводит два-три часа в дегустационной. «В один день я анализирую ароматы двадцати-тридцати образцов нашей ежедневной продукции, а в другой день я должен проанализировать своим носом двести или триста образцов», - говорит Кинсман.

5. КОНЕЧНЫЙ ПРОДУКТ ПОЛУЧАЕТ БОЛЕЕ ПОЛОВИНЫ БУКЕТА СВОЕГО АРОМАТА ОТ БОЧКИ

Бочка – это больше чем сосуд для хранения скотча во время его созревания, и выбор «правильной» бочки является важной составляющей в процессе производства. «Бочка даёт больше половины аромата конечному бутилированному виски. Как и у остальных «дубовых» напитков, сладкий аромат виски появляется в результате созревания». – сказал нам Кинсман. На производстве Glenfiddich в основном используют бочки из США: как те, в которых до этого выдерживался бурбон, так и новые. Также Glenfiddich использует бочки из Испании, в которых до этого выдерживался херес. «Американские дубовые бочки придают напитку сладкий, ванильный, фруктовый характер, а испанские – глубокий, богатый, маслянистый и фруктовый характер» – поясняет Кинсман.

6. ОДНА БОНДАРНЯ ВПЕЧАТЛЯЕТ, А ДВЕ – ЛУЧШЕ

Бочки настолько важны для процесса созревания виски, что компания содержит две бондарни: одну в Спейсайде, а другую при производстве зернового дистиллята на юге Шотландии. «Прямой контроль над бондарнями даёт возможность контролировать качество наших бочек с помощью наших бондарей, и это является нашим огромным преимуществом»: делится Кинсман. Стать настоящим бондарем тоже не простая задача. «Бондари Glenfiddich обучаются у опытных специалистов в подмастерьях примерно пять лет (столько же, сколько и при учёбе на врача). Наши бондари работают с большой скоростью и потрясающей ловкостью, собирая, ремонтируя или переделывая около двадцати пяти бочек в день».

7. ПРАВИТЕЛЬСТВО ДИКТУЕТ, КАКОЕ СЫРЬЁ ИСПОЛЬЗОВАТЬ В ПРОИЗВОДСТВЕ СКОТЧА.

«Благодаря тому, что шотландский виски бережно охраняется законом, в производстве мы можем использовать только три вида сырья: вода, дрожжевая закваска, зерновые злаки. – Рассказывает Кинсман. – Зерновой злак для односолодового виски – всегда 100% соложённый ячмень». Но это не означает, что Кинсман не экспериментирует и с экзотическими ингредиентами: «Мне повезло с должностью, благодаря которой я отвечаю за всё спиртное компании и, следовательно, я разрабатываю новые подходы в производстве виски не класса скотч. Мы экспериментировали со многими фруктами (от грейпфрута до клубники и малины), экспериментировали и с экстрактами из розы и огурца для джина Hendrick's. Такие эксперименты всегда привносят долю веселья в нашу работу».

8. ДОЖДЛИВЫЙ КЛИМАТ ШОТЛАНДИИ – ЭТО ЧАСТЬ ТОГО, ЧТО ДЕЛАЕТ СКОТЧ СКОТЧЕМ

Причина, по которой шотландский виски имеет собственное обозначение и отдельное место на полке спиртных напитков, во многом определяется климатом Шотландии. «Одним из ключевых факторов в производстве скотча является наличие чистой воды в огромных количествах, а из-за обилия дождей, которые мы имеем, - это не проблема. – Объясняет Кинсман. – Окружающая среда тоже играет важнейшую роль в процессе созревания скотча – прохладный, влажный воздух на наших складах означает медленное, ровное вызревание, что, в свою очередь, является идеальным условием в процессе взросления односолодового виски».

9. НЕБОЛЬШИЕ ПЕРЕГОННЫЕ КУБЫ ДЕЛАЮТ СКОТЧ ЛУЧШЕ

На дистиллерии Glenfiddich размещаются 28 одиннадцатифутовых медных перегонных куба ручной работы. Кубы имеют уникальную форму, и они гораздо меньше по объёму, чем у конкурентов. Такими они были с момента основания дистиллерии. Другое отличие от конкурентов заключается в том, что – «Отборная часть у куба находится на очень высокой точке. – Рассказывает Кинсман. – Это означает, что мы забираем только чистую от сивушных масел фракцию дистиллята, которая сохранила фруктовый аромат исходного сырья. Полученный дистиллят мы выдерживаем на дистиллерии в бочках, которые изготовили наши же бондари».

10. ПРАВЯТ ТРАДИЦИИ, НО ЭФФЕКТИВНОСТЬ ТОЖЕ ВАЖНА.

За исключением небольших усовершенствований мало что поменялось в том, как команда Glenfiddich производит свой продукт. «Мы используем одну и ту же воду из источника Робби Ду для всего производства, и мы придерживаемся такого же процесса производства, который впервые начал Вильям Грант более 125 лет тому назад, - рассказывает Кинсман и тут же отмечает, что особое месторасположение дистиллерии также влияет на конечный продукт, – ключевым моментом в поддержании стабильного качества является бережное отношение к традиционному производству и внедрение новых технологий, но таким образом, чтобы качество нашего продукта с его собственным характером не изменилось. Например, мы внедрили несколько инженерных решений для снижения потребления энергии и возможности управлять температурным режимом холодильников наших перегонных кубов, но перед тем как внедрить эти решения мы, потратив огромное количество времени на исследования, убедились, что продукт остался прежним по всем показателям».

11. ДИСТИЛЛЕРИЯ СПОСОБНА ПРОИЗВОДИТЬ БОЛЕЕ 10 МИЛИОНОВ ЛИТРОВ СКОТЧА В ГОД.

Такое количество скотча примерно равно пяти плавательным бассейнам олимпийского размера.

12. АМЕРИКАНЦЫ ПОТРЕБЛЯЮТ СКОТЧ БОЛЬШЕ ВСЕХ.

Хотя виски Glenfiddich потребляют во всём мире, старые, добрые Штаты являются главным рынком компании и с точки зрения продаж и с точки зрения потребления.

13. У ВАС БЫЛА ВОЗМОЖНОСТЬ КУПИТЬ БУТЫЛКУ ВИСКИ ГЛЕНФИДДИК ЗА 94 ТЫСЯЧИ ДОЛЛАРОВ США.

За год до смерти Джанет Шид Робертс, самой старой женщины Шотландии и правнучки основателя компании Вильяма Гранта, которая скончалась в 2012 году в возрасте 110 лет, Glenfiddich отдал дань уважения её жизни, выпустив винтажный 55 летний cкотч. Было произведено только 11 бутылок, (одна на каждые десять лет жизни Джанет Шид Робертс) и одна из них была продана за 94 тысячи долларов США.

14. ДИСТИЛЛЕРИЯ GLENFIDDICH ПОСТРОЕНА НЕПОСРЕДСТВЕННО СЕМЬЁЙ GRANT.

Вильям Грант и его девять детей (семь сыновей и две дочери) потратили один год и израсходовали 750 тысяч камней, чтобы построить дистиллерию Glenfiddich.

15. ПЯТЬДЕСЯТ МИЛИОНОВ ЛИТРОВ СКОТЧА ИСПАРЯЕТСЯ КАЖДЫЙ ГОД.

По мере того как cкотч зреет в бочке, около двух процентов спирта испаряется через древесину и теряется навсегда. Эта потеря известна как «Доля Ангелов».